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一日にできることは、そう多くない。わたしのようなとろい人間には。そう思いながらキッチンに立って、道楽のような作業に没頭する。
この前の日記で書いたゆず仕事のつづき。
四等分に皮をむいて、水に一晩浸しておいたものの、白いワタの部分を軽くとっていく。完全に取り除きすぎるより、ちょっと残っている方が好み。
もし、あまーいのが好きならきれいにとっても良い。
これを、どんどん刻む。あんまり幅が広いと、ゆず茶にしたときに口当たりが悪くなりすぎるので、細めで。
全部刻んだら、これを1度茹でこぼす。苦みが苦手な人は2回やると良いかも。
茹でこぼして湯を切ったものに、ゆずの重量の半分の砂糖を加えて火にかける。火加減は中火。15分以内で煮上げるので、少し強め。
焦げやすいので、そこを返しながら、15分。とろりとしたら出来上がり。ジャムとして使うなら、一度冷たい水に落としてみて硬さを見る。ゆず茶としてなら少し緩めの方がおすすめ。
熱いうちに消毒した瓶に詰めて保存するか、保存バッグなどに詰めて平らにして冷凍しておいても良い。
白い砂糖でつくるともうすこし淡い色になる。うちはきび砂糖なので色黒な仕上がり。
まだあるから、今度はゆずピールを仕込む。
ゆず12個分。
これも、4等分にカットして皮をむき、同じように水に浸して一晩おく。
翌日、水を吸った白い部分をこそげとって、2度茹でこぼす。お湯を切って、皮の重量の30％の砂糖を加え、シロップを煮詰めていく。ほぼ水分がなくなるまで、中火でぐつぐつ。焦げやすいので注意。
煮あがったら、好みの太さに棒状に切っていく。
切ったものをオーブンシートの上に並べて、オーブン100℃で30分、低温で乾燥させる。
スタンダードにグラニュー糖をまぶして味見してみて、愕然。
うーん…、わたしはどうやら、グラニュー糖の食感が好きではないよう。そういえば、ざらめのついたクッキーやおせんべいもあまり好きじゃない。
というわけで、半分はグラニュー糖、半分はそのままで仕上げることにする。
ラップで包んで、冷凍。お菓子やパンに入れて、少しずつ使うつもり。
残った中身を使う。
種は、しょうゆにつけこんでゆずしょうゆに。一晩寝かしたら香りがうつり、少しとろみがつく。
果実は、一時期流行った塩れもんならぬ、塩ゆずにする。
ゆずの果肉に対して15％の塩。塩、ゆず果肉、塩、ゆず果肉、塩、と塩ではじまり塩で終わるように。ゆっくりと揺らして全体をなじませる。最初は常温で1ヶ月、ときどきゆすりながら発酵させる。その後は冷蔵庫で保存。
煮沸消毒した瓶があればベストですが、なかったので、しっかり洗って乾かしたタッパーをアルコール消毒して使用。ちょっと不安だけど。
まだまだ果肉は余っているので、これは料理やレモンの代わりに酢の代わりとしてどんどん使う。ゆず酢やポン酢にしておくのも良いけど、うちにはサンズ（ご当地のちょっと変わった柑橘。すっぱくて香り良い。酢やポン酢として使う）があって、それをもうすぐ収穫しなければならないので、用途ができるだけかぶらないようにする。
まだまだゆずは実っているので、おすそ分けの他、ドライゆずや、皮だけを削ぎ取って冷凍などして使い切るつもり。いやはや、自然の恵み、ありがたいことです。
「〇〇がほしいなぁ」と思ったら、アンテナを張っておく。しっかりまわりを見ておく。そうすると、高確率でほしいものが良いタイミングで見つかって、手に入る。そういうことがことの他多い。
牛乳がなくなったので、スーパーへ。お肉売り場を見ていたら、半額で牛もも肉の塊が！
コンビーフ作りたいなぁ～と思っていたところだったので、迷わずゲット。（塩水に長期間漬け込むので、本当は新鮮なものがベストだけど、ほろほろに火を通すし、まぁ大丈夫なはず）
塊肉は、良く洗って、キッチンペーパーで水けをしっかりふき取る。
ブライン液をつくる。水200ml、塩50g、好みのスパイス、ハーブなど（今回は粒白こしょう8粒、オールスパイス6粒、ナツメグ粉末、ローリエ）、そこに、自家製のやまもも酒を足した。30mlくらい。赤ワインの代わり。牛肉には、ちょっと渋みや酸味がある果実が合うと思う。だからきっとやまももでも合うはず？まだわからんぞ。
もし入れないときは、砂糖を少々足す。
これを煮立ててしっかり冷ます。海水より濃い塩分濃度なので、鉄の鍋などは避ける。
ジップロックなどの袋に、塊肉、香味野菜の切れ端（たまねぎ、セロリ、ニンジンなど。今回は持ち合わせがなかったので、たまねぎ、ローズマリー一枝。）ブライン液を注ぐ。空気を抜いて、ぴっちりと閉じる。空気が入っているところだけ浸からず、腐敗の原因になる。
冷蔵庫に入れる前に、美味しくなってください、と気持ちをこめてもみもみする。冷蔵庫の、チルドか、吹き出し口あたりの、温度ができるだけ一定な場所に置く。
毎日気持ちを込めてもみもみしながら、1週間熟成させる。
というわけで、まだコンビーフは出来上がりまでに時間がかかるので、今は楽しみに待っているところ。
日記にまとめると長くなりすぎるので、備忘録代わりに書いておきます。
おひさしぶりです。
返信削除お引越しされた後もお元気そうで何よりです。ゆず仕事の写真を見ておいしそうー！と口に出して言ってしまいました♪
最新記事のうたも聴きましたよー。とっても素敵。これからどんどん寒くなりそうですがお身体などにお気をつけください。
おおおアキさん…！！
返信削除全然見てないうちにアキさんがまさかコメントしてくださっているとは…！！
おひさしぶりです。
まさか、こんなとこまで読んでいただいて、さらには歌も聞いてもらえたなんて、すごくうれしい！
横浜に住んでいたら、アキさんにゆず茶のおすそわけができるのですが…。
アキさんのブログのトップのロゴがめっちゃ好きです。
ファンシーファンキーでアキさんらしさがすごい。
ウォンバットを見るたびにアキさんのことを思い出します。
会えて、お話できて、うれしかったなぁ。
では、アキさんも、ご自愛くださいね！