【レシピ】林弘子先生のレシピをアレンジして作る自家製めんつゆ

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暑くて気乗りしない時、なんとなく調子が悪くて丁寧に料理ができそうにない…という時にも活躍してくれるのが「めんつゆ」です。市販のものが安く大量に入って売っているので、つい買ってしまいがちかもしれませんが、実は手作りもとても簡単！

それで市販のものよりずっと美味しいのだから、1月分ほどまとめて作ってしまうのがおすすめです。

いつもは保存性を考えて水分を入れずにしょうゆとみりんだけで作っていましたが、
今回はこちら。

林弘子先生の手作り調味料の本のレシピで作ってみることに。

オリジナルでは、昆布、干ししいたけ、本枯節を使っていますが、うちは財政的に本枯節は使えないし、何より冷蔵庫に前日から作っておいた水出汁があったのでそれを使います。

以下レシピ。

材料：

【出汁（作りやすい量）】

水　1L

昆布　8ｃｍくらい

干ししいたけ　大１枚（小さいものなら2～3枚）

にぼし　6匹くらい、大体で

鰹節　一握り

上記の出汁　100ml

しょうゆ　100ml

みりん　100ml

塩　小さじ1

1. 最初に出汁を引く。冷水筒やタッパーなどに、昆布と腹と頭をとったにぼし、干ししいたけを水に浸して一晩冷蔵庫に置く。
2. 次の日、干ししいたけは取りだして（別の料理に使ってください）、昆布、にぼしが入ったまま中弱火にかける。湯が沸きたつ前、水面がわずかにゆらっと動いたら、昆布を取り出す。うっかり加熱しすぎてしまったら、すぐ水を少々差すと良い。にぼしは残したまま軽くふつふつとするまで引き続き加熱し、にぼしを取り出す。
3. 一度火を消し、温度を下げる。大体80℃前後が目安。わかりにくければ、大まかに冷めるまで待って、もう一度火をつけ、昆布を取り出すタイミングと同じくらいまで温める。絶対に沸かさないこと。その状態で、鰹節を加え、すぐ火を止める。そのまま3～5分放置する。
4. ざるに布巾を敷き、出汁を濾す。絞らず、自然に落ちるまで5分ほど放置。ボウルに菜箸を渡し、そこにざるを載せると簡単。
   
5. 引いた出汁、しょうゆ、みりん、塩を全て鍋に入れ、中火にかける。煮え立ったらすぐ火を止める。

できあがり！

1月ほどもつようです。保存は冷蔵庫で。

めんつゆとしてだけではなく、煮物や煮つけ、炊き込みごはんなど和食の味が簡単に決まる万能調味料ですので、良く使う方は多めに作ってもいいかもしれません。

濃い味ですので、適宜水で薄めて使います。煮つけなどには、酒、砂糖など追加してください。

しっかりと出汁の効いた、こっくりしためんつゆです。
甘目が良い方は、みりんを少し増やしてください。

今回は出汁の素材が多いので、大雑把で、どこか懐かしい田舎風の味ですが、出汁によって味が大きく変わるのが面白いところ。色々なもので試してみてください。

• 昆布のみ　昆布多めで出汁を引く。淡い味。炊き込みご飯や、豆腐などによく合う。
• 昆布+鰹節　正統派。上品でなんにでも合わせやすい。
• 昆布+干ししいたけ　あっさりしているが、干ししいたけの香りがくっきり。田舎風の味。
• 昆布+にぼし　うまみは強い。生臭さが出ないよう、少々空炒りすると◎。

出汁は余ると思うので、お味噌汁やスープをはじめ色んな料理に使ってください。
また、出汁ガラの昆布や干ししいたけは煮たりきざんで他のものと混ぜたり、かつおぶしは2回分溜めて2番出汁をとる他、煎って胡麻や青のりと一緒にふりかけにしたり、サラダのトッピングやなっとうの具材にしたり、なんなりと美味しいです。


ちなみに、うまみ調味料入りの市販の調味料が美味しくないとは思いません。カップヌードルシーフード味がなければわたし生きていけない…。
それはそれ、これはこれ。やっぱり、自分ちの味、みたいなものがあると、嬉しくて、料理が楽しいと思うのです。



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